Translate

jueves, 24 de enero de 2013



OLIVE OIL FLOWER.
 
In this area, the olive picking is just finished. In the last production of this season, I thought to obtain olive oil flower.

This name is used in Spain with an unfiltered olive oil, presented in the most natural state, and with reputation of being the purest.

 
After kneading you have to let the dough rest to get the oil go up.
 
 
It's obtained picking manually the flowed oil, after kneading the crushed olives. So, this pure olive oil is produced without centrifuging or pressing. After kneading you have to let the dough rest to get the oil go up.  Using cutting-edge 19th century technology, free oil is taked with a spoon.
 
 
Using cutting-edge 19th century technology, free oil is taked with a spoon.

 

Were processed 17 kilos of olives, obtaining 1 liter of olive oil flower, and another 2 liters after pressing.The resulting slightly turbid liquid is the purest and finest-flavoured olive oil that you can taste. Is what some olive oil lovers in Spain call “the best olive oil possible”.

This oil is recommended to consume raw, on toast bread or garnishing salads. It's advised to be consumed as soon as possible to enjoy all their properties.

 

 

FLOR DE ACEITE

En la última elaboración de aceite de esta temporada, pensé en obtener flor de aceite. Esta denominación se aplica a un aceite sin filtrar, que se presenta en su estado más natural, y con la fama de ser el más puro.

Se consigue recogiendo manualmente aquel que se desprende por si solo durante el amasado de las olivas trituradas, antes de aplicar los procesos de centrifugación o de  presión. Hay que dejar reposar la masa para que el aceite se venga arriba.

Procesé 17 kilos de aceitunas, consiguiendo 1 litro de flor de aceite, y luego prensando otros 2 litros.

Este aceite está recomendado para consumir en crudo, sobre unas tostadas o aderezando una escalibada o ensaladas. Aconsejan  que se consuma lo antes posible una vez envasado para disfrutar de todas sus propiedades.

 

miércoles, 16 de enero de 2013


Homemade olive oil: more experiences.

In first trials to produce homemade olive oil, I found some problems. For example, pressing with a rag rolled over a portion of crushed mass, is only useful for small quantities, and then you can get very small amounts of olive oil.
crushing the olives

For pressing I decided to order a press to a turner. After having study some possibilities, I had two options. One with two columns of iron and a cross bar that crosses the threaded spindle, and other with the threaded spindle directly fixed to the base. I choose the first one, considering the turner opinion that could apply more pressure (although it has lower load capacity). He designed it based on an old hand press, used long time ago to crush olive samples, and obviously the parts which come into direct contact with the oil, are made of stainless steel, with a base of 50 cm diameter .

old hand press, used long time ago to crush olive samples
 
 
On the other hand, crushing with Thermomix got an emulsioned mass, not useful for olive oil production. Perhaps it will be possible to look for a solution for that, trying to use lower revolutions and lower time, though probably tips not be crushed. But this device also has a very limited capacity (2 Kgrs). To resolve it, I finally got a small grinder, from those used in the oil mill  laboratory, to calculate the oil yield of the different batches of olives.

With these improvements, in following tryings I got better results, but I saw the importance of another process: kneading.

pressing
 
flowing olive oil and the dark and useless part of olive liquid
 
In this case it was by hand, with the olive mass recipient in hot water bath (controlling that mass wouldn´t  go up more than 30ºC). The first set with little mass was very good, but in the second, with a much larger amount of olive mass, its effectiveness should be insufficient, and the yield was much lower.

Obviously make homemade olive oil in small quantities requires studying the process very well, spend some time, and economically it is better not to calculate the cost. By contrast, besides being good entertainment, the oil obtained is very different from those typically bought in stores, delicious and with extraordinary intense nuances in flavor and aroma.  For me it´s worth.
my homemade olive oil





Aceite  de  oliva  casero:  más  experiencias.

En las primeras experiencias para hacer aceite de oliva casero, surgieron varios problemas. Por ejemplo, el sistema de prensado con un trapo solo es adecuado para pequeñas cantidades de masa triturada (que por tanto dan cantidades muy pequeñas de aceite de oliva).

Para el prensado, tras estudiar varias opciones, opté por encargar la fabricación de una prensa, tomando como punto de partida una vieja prensa manual, usada antiguamente para triturar las muestras. La elección se tomó básicamente por consejo del tornero, según el cual ese tipo de prensa, con dos columnas de hierro y una barra transversal que atraviesa el husillo con la rosca, aplicaría mayor presión que el modelo que se puede encontrar a la venta en internet, en el que el husillo va directamente fijado al plato. Por el contrario, el modelo elegido tiene la desventaja de tener menor capacidad de carga.

Obviamente las partes de la prensa que van a contactar con el aceite, se hicieron de acero inoxidable, con un plato de 50cms de diámetro. Y los capachos, elaborados con cuerda de polipropileno trenzada, comprados en internet.

Por otra parte el triturado de olivas con hueso en Thermomix, daba una masa emulsionada no apta. Tal vez pudiera buscarse alguna solución para esto, intentando usar pocas revoluciones durante poco tiempo, aunque entonces los huesos no se trituren. Pero además este aparato tiene una importante limitación de capacidad  (2 kgs). Para solucionarlo, finalmente conseguí un pequeño triturador, de los usados en el laboratorio para calcular el rendimiento graso de los diferentes lotes de aceitunas que llegan a la almazara.

Con estas mejoras, en el siguiente intento mejoré resultados, pero comprobé que hay otro proceso que hay que cuidar bien: el amasado. En este caso fue a mano, con la masa al baño maría a unos 30ºC. En un primer lote con poca masa fue muy bien, pero en el segundo, con una cantidad de masa mucho mayor, su eficacia debió ser insuficiente, y el rendimiento fue bastante menor.

Evidentemente hacer aceite de oliva casero en pequeñas cantidades requiere estudiar muy bien el proceso, dedicarle bastante tiempo, en lo económico, lo mejor será no calcular. Por el contrario, además de resultar un gran entretenimiento, el aceite conseguido es muy distinto a los que se suelen comprar en los comercios, delicioso y con unos matices extraordinarios en su sabor y en su olor.

martes, 8 de enero de 2013


Homemade olive oil: my first experiences with Thermomix. 

The first trial to produce olive oil, was totally domestic: in the kitchen at home. The idea was to start experimenting to learn. In this case olive pits were removed, and I used gordal” variety, because it´s fairly easy to do it with this variety, crushed in Thermomix, and handbook kneading. For pressing I used a rag rolled over a portion of crushed mass, forcing the pressure with two wooden spoons set by the extremes of the rag. As you can imagine, this process gave a very low yield. In this press system, the “disadvantage” is that some very fine jets of liquid are ejected.

     The month was not the best (September), because olives were not mature yet, and the obtained olive oil (obviously a small amount) had a very strong flavour. But it was of course, a beautiful dark green colour. Finally I mixed it with a good extra virgin olive oil, and the result was quite good. The photo shows the olive oil above the “alpechín” ( the useless part of the liquid obtained in pressing) still not removed.
The obtained olive oil above the "alpechin"
Añadir leyenda

     For this system, we must take into account two important tips: One, never do it without protection for clothes. And another, calculate well when your wife come back, to have enough time to clean the walls.

     In next attempts, I crushed olives with pits in Thermomix. The stone fruits broke well and the blades were not damaged. Pits also provide some olive oil, and fragments are useful in the pressing function. But to achieve to break all olive pits, I needed a couple of minutes, and it was too long and produced an emulsified mass, from which I couldn´t obtain olive oil.
 

In addition, pressing with rag is an option only useful for very small amounts of olive mass. So I had to find a solution for that. But the answer will be in the next post.

 

Aceite de oliva casero: primeras experiencias con Thermomix. 

La primera prueba para hacer aceite de oliva fue totalmente hogareña: en la cocina de casa. La idea era comenzar a experimentar para ir aprendiendo. En este caso lo hice deshuesando la aceituna, usando la variedad gordal por ser bastante fácil de hacerlo, triturado en Thermomix, y con amasado manual. Para el prensado utilicé un trapo que enrollaba sobre una porción de masa triturada, forzando la presión con dos cucharas de madera fijadas por los extremos del trapo. Como podréis imaginar, este proceso dio un rendimiento bastante bajo. Ese sistema de prensa, tiene el curioso inconveniente que algunos chorros muy finos de líquido salgan disparados. 

El momento del año no fue el mejor (Septiembre), pues la oliva estaba muy verde, y el aceite obtenido (obviamente una pequeña cantidad) tenía un sabor muy muy fuerte. Eso sí, un color verde precioso. Finalmente lo mezclé con un buen aceite virgen extra, y el resultado quedó bastante bien. En la foto se ve el aceite por encima del alpechín, todavía sin eliminar.  

Para este sistema, hay que tener en cuenta dos consejos importantes: Uno, nunca hacer esto sin protección para la ropa. Y otro, calcular bien cuando volverá tu mujer, para que dé tiempo a limpiar las paredes.   

En pruebas posteriores, obtuve unos resultados muy escasos. Trituré las aceitunas con hueso en Thermomix. El hueso se rompió bien y las aspas no se dañaron. El hueso también aporta una cantidad de aceite, y sus fragmentos tienen una función útil en el prensado. Pero para conseguir romper todos los huesos de las aceitunas, necesitaba un par de minutos, tiempo excesivo que produce una masa emulsionada de la que el aceite no se desprende.  

Además, el prensado con el trapo es una opción adecuada solo para muy pequeñas cantidades. Así que había que buscar una solución para eso. Pero la respuesta queda para el siguiente post.

miércoles, 2 de enero de 2013


olive picking 7000 years ago?  (carbon copy of the cave painting)

  

Picking olives in Alicante 7000 years ago ?

             ¿Recogiendo olivas en Alicante hace 7000 años?

 
 


El Arte Rupestre del Mediterráneo Español, fue declarado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Uno de los yacimientos elegidos para obtener esta distinción fue La Sarga, localizada en el sureste de España, cerca de la población de  Alcoy (provincia de Alicante).
 

Una de las escenas encontradas en La Sarga representa a dos árboles y un grupo de personas. Corresponde al conocido como "Arte rupestre levantino", datado  aproximadamente hace 7000 años.

original cave painting
 

Una de las figuras humanas parece estar vareando uno de los árboles. De su mano, parte un largo trazo que atraviesa la copa del árbol. Dicho trazo está duplicado, como queriendo representar movimiento. Ambos árboles tienen frutos en los bordes de sus copas, y bajo ellos hay aproximadamente un centenar de puntos, distribuidos irregularmente, y que  representan los frutos caídos.
 

No hay unanimidad en cuanto al tipo fruto que se recoge en esta escena, siendo las opciones más posibles la oliva o la bellota. En cuanto a tratar de hacer una identificación botánica en base al dibujo, es casi imposible, debido a su simplicidad esquemática.
 

Hace 7000 años todavía no estaba desarrollada la agricultura, en cualquier caso, el aprovechamiento del olivo, o su variedad silvestre, el acebuche, se ha comprobado en diversos yacimientos prehistóricos españoles, en los que se han encontrado abundantes huesos de aceitunas. Por ello, y aunque no se puedan descartar otras opciones, es una posibilidad real que se pueda tratar de la representación de una escena de vareo de olivos. Junto a la recogida a mano, el vareo ha sido hasta tiempos muy recientes, la forma tradicional de recoger las aceitunas. Por ello es muy sugerente imaginar esa escena hace miles de años.
 
 
the same kind of olive picking today

 

Las pinturas rupestres de La Sarga están actualmente protegidas por un vallado, y para verlas solo es posible con las visitadas guiadas que organiza el ayuntamiento de Alcoy. 

Por último, si alguien piensa en utilizar la imagen de esta pintura rupestre con fines comerciales en el etiquetado de sus aceites, debe saber que sus derechos pertenecen a la Generalitat Valenciana, y que se necesitaría su autorización para ello.

 
 

Foto de calco tomada de:

 
Foto de la pintura rupestre original: Carlos Ávila Alexandre.

 

 
 

 
 

martes, 1 de enero de 2013


OLIVE OIL MAY BE LABELED NOW WITH HEALTH BENEFITS

EL ACEITE DE OLIVA PODRÁ INDICAR EN SU ETIQUETA BENEFICIOS PARA LA SALUD.

Entra en vigor nueva normativa europea sobre etiquetado de propiedades saludables de los alimentos
European Union symbol

 

Recientemente entró en vigor el Reglamento Europeo 432/2012 de 16 de mayo por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos. Desde este momento, sólo se podrán publicitar esas propiedades, respaldadas por sólidas evidencias científicas, e indicarlas en el etiquetado, si aparecen en el listado de alegaciones que recoge esta normativa, debiendo además solicitarse previamente. Todo alimento que esté fuera de la lista, no podrá hacer referencia esas propiedades en sus comunicaciones comerciales.
La Comisión Europea ha optado por no recoger en el Reglamento alimentos concretos (excepto en muy contados casos) para centrarse en los compuestos activos presentes en ellos, como las vitaminas, minerales, ácidos grasos, etc.
En el caso del aceite de oliva, según informa la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, reconoce hasta tres “Declaraciones” que se podrán utilizar en la comunicación comercial del producto, en atención a las virtudes saludables de tres elementos presentes en su composición.
healthy salad


1.-
La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico es una grasa insaturada.

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos con alto contenido de ácidos grasos insaturados, de acuerdo con la declaración alto contenido de grasas insaturadas  que figura en el anexo del Reglamento (CE) no 1924/2006.

El ácido oleico es un componente fundamental de los aceites de oliva (entre el 55% el 83% de su composición de ácidos grasos). Hoy día hay un hecho que es irrebatible y es que el ser humano ha de consumir la mínima cantidad de grasas saturadas posibles (presentes fundamentalmente en los alimentos de origen animal). De ahí la importancia de su sustitución por aceites ricos en ácido oleico. Y uno de ellos, el más importante, es el aceite de oliva. Reduce drásticamente los niveles de colesterol, que es uno de los principales factores de riesgo que conducen a la enfermedad cardiovascular.

 
2.-Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”.

 Esta declaración solo puede utilizarse respecto a aceite de oliva que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados (por ejemplo, un complejo de oleuropeína o tirosol) por 20 g de aceite de oliva. Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva. Valga como ejemplo la variedad más extendida en el mundo, la picual, que contiene más de 9 miligramos de estos antioxidantes naturales por cada 20 gramos.


3.- La vitamina E contribuye a la protección de las células frente al daño oxidativo”.

Otro de los compuestos naturales que es extraordinariamente rico en vitamina E, es el aceite de oliva y por consiguiente también protege del daño oxidativo, no sólo de las partículas LDL (colesterol “malo”) sino también de la propia célula protegiendo el deterioro del endotelio, todo lo que es la pared vascular. Si volvemos a tomar el ejemplo de la variedad picual, encontramos que contiene unos 30 miligramos por cada 100 mililitros de aceite de oliva, por encima de la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de esta vitamina, que está establecida en 10 miligramos por 100 mililitros.

Esta declaración solo puede utilizarse respecto a alimentos que son, como mínimo, fuente de vitamina E de acuerdo con la declaración “Fuente de…” [que figura en el anexo del Reglamento (CE) no 1924/2006.


 
   Reglamento Europeo 432/2012


    Reglamento (CE) no 1924/2006.


 

Dedicado a Miguel Ángel Guilló, chispa inductora y mente en actividad continua.